گلوتین چییە؟
گلوتین سەر بە خێزانی پڕۆتینە کۆکراوەکانە کە بە پڕۆلامینس (prolamins) ناسراون و لە دانەوێڵەکانی وەک گەنم و جۆدا هەیە. گلوتین لە بەشی پەردەی نێوەوەی تۆودا (endosperm) هەیە، جۆرە شانەیەکە لە تۆودا هەیە و خۆراک بۆ تۆوەکە دابین دەکات. گلوتین لە دوو پڕۆتین بە ناوی گلایدین (gliadin) و گلوتێنین (glutenin) دروستبووە و هەر یەکەیان گرنگییەکی تایبەتی خۆی هەیە. گلایدین یارمەتی نان دەدات لە کاتی برژاندندا بەرزبێتەوە، زۆربەی ئەو کێشانەی لە ئەنجامی خواردنی گلوتینەوە ڕوودەدەن بەهۆی بوونی ئەم پێکهاتەیەوەیە. هەروەها گلوتێنین بەرپرسە لە جیڕبوونەوە و تووندبوونەوەی هەویر. بۆ نموونە کاتێک ئارد و ئاو تێکەڵ دەکەیت، بەهۆی بوونی ئەم گلوتینەوە بەیەکدا دەنووسێن و لە ئەنجامدا هەویری لێ دەردەچێت. بەهۆی ئەم تایبەتمەندییە سەرنجڕاکێشانەوە، ئەم پڕۆتینە بۆ زۆربەی خۆراکەکان زیاد دەکرێت بۆ ئەوەی پێکهاتەیەک یان شێوەیەک بە خۆراکەکە بدات و لە هەمان کاتیشدا بە شێداری بیهێڵێتەوە.
ئەو خۆراکانەی گلوتینیان تێدایە
ئەم پڕۆتینە لە زۆربەی دانەوێڵەکان و هەروەها خواردنە هاتووەبارەکاندا هەیە:
هەموو دانەوێڵەکان گلوتینیان تێدا نییە، ئەو دانەوێڵانەی گلوتینیان تێدایە بریتیین لە گەنم، جۆ، تریتکڵ (triticale) واتە تێکەڵەی گەنم و چەودان، هاڕاوەی گەنم.
بەرهەمە هاتووەبارەکانی وەک نان و پاستا و ئیشە هەویرکارییەکان.
ئەو خۆراکانەی تر کە گلوتینیان تێدایە بریتیین لە سۆسی سۆیا، هەندێک لەو سۆس و گیراوانەی بۆ زەڵاتە بەکاردەهێنرێن.
ئەو خۆراکانەی گلوتینیان تێدا نییە
پەیڕەوکردنی سیستمێکی خۆراکی کە گلوتینی تێدا نەبێت، دەکرێت بۆ زۆربەی کەس ئەرکێکی سەخت بێت. یەکەم کردار پێویستە لە کاتی کڕینی خۆراکدا جێبەجێ بکرێت ئەوەیە پێکهاتە خۆراکییەکانی ناو خۆراکەکە بخوێنرێتەوە، واتە ئەو زانیارییانەی لەسەر کیسەکە هەیە. پێکهاتەی گلوتین بە تایبەتی لە گەنمدا هەیە. لە کاتی پەیڕەوکردنی ئەم جۆرە سیستمی خۆراکییە کەسەکە هەمان خواردن دەخوات، بەڵام پێکهاتەی گلوتینی لێ لابراوە. هەندێک لە دانەوێڵەکان گلوتینیان تێدا نییە وەکوو برنج و کینوا و چەند جۆرێکی تر. ئەو خۆراکانەی گلوتینیان تێدا نییە بریتیین لە:
گۆشت
ماسی و خواردنە دەریاییەکان
هێلکە
بەرهەمە شیرەمەنییەکان
میوەکان
سەوزەکان
پاقلەمەنییەکان
چەرەساتەکان
